מיתוס החלב

האם החלב באמת דרוש לנו לצריכת הסידן היומית? מיתוסים ואמיתות

הפופולריות של החלב, שבו כמות רבה יחסית של סידן, נובעת בין השאר משתי הנחות:
1. לגוף האדם דרוש סידן רב כדי למנוע דלדול עצמות (אוסטאופורוזיס).
2. בחלב פרה ובמוצריו יש סידן ולא נגרמים נזקים בריאותיים מצריכתם.
שתי ההנחות אינן נכונות. תחילה אפרט חלק מנזקיו הבריאותיים של חלב ומוצריו, שבעטיים הם אינם מומלצים למאכל.

נזקים בריאותיים מחלב וממוצריו
חלב ומוצריו העלו את הסיכון למחלת פרקינסון בגברים (אך לא בנשים) בשיעור של 80%.[1]
מחקרים אפידמיולוגיים במספר ארצות הראו קשר חזק בין צריכת חלב ומוצריו לבין סוכרת נעורים.[2][3]
מחקר שהתפרסם בכתב העת “הרפואה”[4]מצביע על שכיחות גבוהה של תגובה אלרגית לחלבון חלב פרה בקרב ילדים בגיל הרך, הנעה בין 1.8% ל-7.5%.
ילדים בני 7-8, שהונקו תקופה ממושכת יותר מחלב אם, השיגו דירוג גבוה יותר במבחני אינטליגנציה מקבוצה דומה של ילדים, שהוזנה מוקדם יותר בחלב פרה.[5]
ל-66.9% מהחולים בסינדרום הבטן הרגיזה היתה אי-סבילות ללקטוז.[6] לקטוז הוא סוכר החלב, וייתכן שהלקטוז בחלב פרה, שאליו נחשפת רוב האוכלוסייה, תרם להתפתחות המחלה. מחקר הראה שאלו הצורכים לקטוז ויכולים לעכל אותו נמצאים בסיכון גבוה יותר ללקות בקטרקט. [7] הסיכון גבוה במיוחד לזקנים. עוד שני מחקרים תומכים בקשר זה.[8][9].
מחקר פרוספקטיבי בשוודיה בקרב מעשנים ולא מעשנים העלה שצריכה גבוהה של מוצרי חלב מעלה את הסיכון לסרטן הריאה. [10] מחקר אחר באותה מדינה שנערך בהשתתפות 124 חולי סרטן הריאה שגילם מעל 30 ואשר הם אינם מעשנים, הראה שמוצרי חלב מעלים פי 1.8 בממוצע את הסיכון למחלה בגברים ובנשים. בצריכה גבוהה של חלב עלתה רמת התחלואה אצל זכרים.[11]
מחקר בארה”ב בקרב 303 חולות בסרטן השחלה הראה ששתיית מעל לכוס חלב מלא ביום העלתה את הסיכון לסרטן השחלות פי 3.1. יחסית לאלה שכלל לא שתו חלב.[12] צריכת חלב דל שומן הפחיתה את הסיכון.
מחקר גדול באוסטרליה בקרב כ-2000 נשים העלה תוצאות דומות [13] הקושרות את שומן החלב כגורם סיכון לסרטן השחלה. בנורבגיה נבדק הקשר בין צריכת חלב לסרטן ב-15,914 בני אדם במשך 11 וחצי שנים במחקר פרוספקטיבי. נמצא קשר חיובי חזק בין סרטן הלימפה לצריכת חלב וקשר חיובי חלש בין צריכת חלב לסרטן הכליה ולסרטנים באברי הרבייה הנשיים.[14] גרנט מצא במחקר שבו נסקרו נתונים מ-32 מדינות שחלב רזה מתקשר יותר מכל שאר המזונות לתמותה מסרטני הלימפה (שאינם מחלת הודג’קין).[15]
המידע על סרטן השחלה והלימפה הובא ברציפות על-מנת להראות שלשתיית חלב דל שומן אין רק יתרון בריאותי במניעת סרטן השחלה אלא גם חסרונות מבחינות אחרות.

מדענים יפניים בחנו את שיעור מקרי סרטן האשכים והערמונית ב-42 מדינות בעולם בהשוואה לצריכה התזונתית באותן מדינות. גבינה התקשרה יותר מכל המזונות לסיכוי לחלות בסרטן האשכים לצעירים בגילאי 20-39 ואחריה שומן מן החי וחלב. חלב התקשר יותר מכל המזונות לסרטן הערמונית ואחריו בשר וקפה. המזון שקושר יותר מכל המזונות לתמותה מסרטן הערמונית היה חלב. [16]
במחקר הרופאים של אונ’ הארוורד בקרב 20,885 רופאים במשך 11 שנים התברר שאנשים שצרכו מעל 600 מ”ג סידן ליום ממוצרי חלב היו בסיכון גדול פי 1.34 לסרטן הערמונית מאנשים שצרכו פחות מ-150 מ”ג ממוצרי חלב. [17]
ההורמון IGF-1 מצוי באופן טבעי בדם ומפקח על גדילה ועוד פעילויות. מחקרים הראו, כי עליית ריכוזו בדם מגבירה את הסיכון לסרטן הערמונית.[18]. חלבון מן החי מעלה את ריכוז IGF-1 בדם, והימצאות החומר בחלב פועלת בדומה. תוספת יומית של 224 גרם חלב דל שומן למזונם של אנשים זקנים במשך 12 שבועות גרמה לעלייה של 10% ברמת 19IGF-1 ותוצאה דומה הייתה אצל נערות.[20]
לפי סקירה של קרן המחקר העולמית לסרטן והמכון האמריקני לחקר הסרטן, במחקרים רבים נמצא שככל שעולה צריכת החלב כך עולה שיעור התחלואה בסרטן.[21]
חשוב לציין שלחלב יש גם יתרונות בריאותיים כגון צמצום עששת והפחתה קלה של לחץ הדם. אולם יתרונות אלה בטלים לעומת הנזקים שצוינו.

האם חלב ו/או סידן מפחיתים את הסיכון לאוסטאופורוזיס
הספרות המחקרית בנושא זה גדולה וענפה. מספר מחקרים קבעו שחלב מפחית אוסטיאופורוזיס ואת הסיכון לשברים בעצמות, ומחקרים אחרים לא, כולל מחקרים גדולים (כלומר במספר גדול של אנשים) שאינם קובעים כך. למשל, ד”ר דיאן פסקניץ ואחרים עקבו במשך 12 שנים אחר 78,000 אחיות ומצאו שנשים ששתו שתי כוסות חלב ביום או יותר היו “בסיכון רב יותר, מתון אך משמעותי”, לשבירת הירך והזרוע בהשוואה לאלה ששתו פחות חלב.[22] מחקר באוסטרליה בקרב נשים וגברים מעל גיל 65 הראה שצריכת חלב מוגברת בגיל צעיר הגבירה את הסיכוי לשבר בעצם הירך.[23]
פרופסור ג’ון קניס מאוניברסיטת שפילד פרסם בשנת 1999 מאמר, שבו קבע על סמך סקירת מחקרים רבים שלתוספי סידן למניעת אוסטיאופורוזיס ושברים השפעה חיובית מעטה בלבד, וקבע שכל אמצעי ידוע אחר (ויטמין D או תרופות) אפקטיבי יותר מתוספות סידן.[24] שני חוקרים מאוניברסיטת אלבמה בבירמינגהם בחנו 57 מחקרים על השפעת חלב על צפיפות העצם ומסקנתם הייתה ש”אין ראיות מספיקות לתמוך בהמלצה לצריכה יומית של מוצרי חלב כדי לקדם את בריאות העצם באוכלוסייה הכללית של ארה”ב. [25]
מסקנת ניתוח 47 מחקרים שביצעו שלושה חוקרים על השפעת צריכת חלב והצריכה הכוללת של סידן על צפיפות העצם אצל ילדים וצעירים עד גיל 25 הייתה שהראיות שתומכות בהמלצות התזונתיות להגביר צריכת חלב או מוצרי חלב במטרה להגביר את צפיפות העצם בילדים ובצעירים הן זעומות.[26]
מסקנה – לרמת הסידן במזון, בין אם הוא מחלב ובין אם לא, ישנה השפעה מועטת על צפיפות העצמות.

המנגנון של בריחת סידן מהגוף:
צפיפות העצמות אינה תלויה בלעדית בכמות הסידן בתזונה. רמה מספיקה של ויטמין דרושה לשמירת צפיפות העצם. תרגול גופני גם מסייע לכך. צריכת בשר וחלבונים חומציים מקטינה אותה (כפי שיוסבר בהמשך). משקל נמוך מקטין אותה. צריכה גבוהה של מלח וקפה גם. מספר גורמים חריגים יכולים להשפיע עליה בצורה משמעותית, כגון רמה גבוהה של הורמון הפארא-תירואיד שמקטינה אותה, או רמה נמוכה שלו שמגבירה אותה.
נשים משבט הבנטו בדרום אפריקה צורכות בממוצע 350 מ”ג סידן ביום (במקום 1,000 לפי ההמלצות המקובלות), מזונן אינו מכיל חלב או תוספי סידן, הן יולדות בממוצע 9 ילדים ומיניקות אותם כשנתיים, רובן חיות מעל גיל 65, אך שיעור האוסטיאופורוזיס או שברים בעצמותיהן נדיר.[27]
אסקימואים צורכים סידן יותר מכל קבוצה אחרת – 2,200 מ”ג ליום מעצמות דגים, וכך גם לגבי חלבון: 250-400 גרם ליום. הם גם לוקים באוסטיאופורוזיס יותר מכל קבוצה אחרת.[28]
הארצות שבהן קיים השיעור הגבוה ביותר של אוסטיאופורוזיס הנן ארה”ב, בריטניה, שבדיה ופינלנד. בכולן צריכת החלב גבוהה, אך גם צריכת החלבון מן החי.

עובדות אלה נותנות אינדיקציה לכך שהשפעתה של צריכת בשר על הקטנת צפיפות העצם גדולה בהרבה מאשר השפעת כמות הסידן במזון. מחקרים מספר תומכים בטענה זו: מחקר בן שבע שנים, שבו נטלו חלק 1035 נשים מעל גיל 65, הראה שתפריט שבו מרבית החלבון היה מבשר גרם לסיכון מוגבר לשבר בראש הירך פי 3.7 מאשר תפריט שרוב החלבון בו היה צמחי.[29] זאת למרות שהקבוצה שאכלה הרבה חלבון מן החי קיבלה בתפריט היומי כפליים סידן. מחקר אחר בדק את שכיחותם של שברי ירך בקרב נשים מעל גיל 50 ב-33 ארצות שונות ביחס לצריכת החלבון מן החי ומן הצומח (כפי שדווחו על-ידי ארגון המזון והבריאות של האו”ם – FAO. נמצא מתאם גבוה בין שכיחותם של שברי ירך לבין שיעור צריכת החלבון מן החי ביחס לחלבון מן הצומח.[30]החלפת מקור החלבון מבשר או מוצרי חלב לחלבון סויה הפחיתה את הפרשת הסידן בשתן בכחצי.[31]

חלבון עודף שמתקבל במזון מפורק בכבד ויוצר שתנן וחומצה גופרתית, שגורמים להגדלת החומציות של הדם. כמו כן קושר הזרחן שבבשר את הסידן במעי וגורם להפרשתו בצואה. הגוף משחרר מהשלד סידן ומגנזיום כדי להעלות את רמת הבסיסיות של הדם והסידן מופרש בשתן.[32] ירקות ופירות, להבדיל, מספקים עודף מינרלים בסיסיים כאשלגן, מגנזיום וסידן. יחד עם זאת לחלבונים ישנן השפעות אחרות הממתנות את הסיכון לאוסטיאופורוזיס: הם מגדילים את ספיגת הסידן במעיים, מגדילים את ריכוז החומר IGF-1 בדם (פפטיד שפועל בדומה לאינסולין ובין השאר מעודד תהליכי בניית עצם, אך גם מעודד התפרצות סרטנים שונים) ומקטינים את הפרשת הורמון הפארתירואיד, שמווסת את רמת הסידן והזרחן בדם.

חלבונים מן החי חומציים יותר מחלבונים מן הצומח, כי הם מכילים כמות רבה יותר של גופרית. גופרית נמצאת רק בחומצות האמינו מתיונין וציסטאין, שחלבונים מן החי עשירים בהם, למשל: בביצים יש פי 4 מתיונין מאשר בתירס לאותה כמות קלוריות ובבשר בקר פי 7 מאשר באורז. הגורם התזונתי המרכזי בבריחת סידן אינו כמות הסידן שנכנסת לגוף אלא מזון שגורם לעודף חומציות בדם, שבעטיו נאלץ הגוף לשאוב סידן ומגנזיום מן העצמות כדי לסתור את החומציות.[33]אילו סידן היה גורם שקובע במידה משמעותית את צפיפות העצם ניתן היה לטפל בקלות וביעילות באוסטיאופורוזיס על ידי תוספי סידן ומחלה זו הייתה נדירה. אוסטיאופורוזיס נדיר בארצות שבהן צריכת החלבון נמוכה, למרות שצריכת הסידן גם נמוכה בהן. רק ירקות ופירות מספקים עודף מינרלים בסיסיים כאשלגן, מגנזיום וסידן. מזונות אחרים, במיוחד אלה מהחי, מספקים עודף מינרלים של זרחן, גופרית וכלור שגורמים לחומציות.

רמר ומנז [34] חישבו את עומס האפר החומצי של מספר מזונות: גבינה עם ריכוז גבוה של חלבון (באמנטל, רוקפור או קצ’קבל יש 24% חלבון) נתנה 23.6 מיליאקוויולנט ל-100 גרם וגבינה עם מעט חלבון נתנה 8. בשר 9.5, לחם 3.5, חלב 1, פירות 3.1- (בסימן מינוס, כלומר תגובה בסיסית) וירקות 2.8- (בסימן מינוס). המשמעות היא ש-113 גרם פירות יאזנו את ההשפעה החומצית של 100 גרם לחם, אך דרושים 761 גרם פירות כדי לסתור חומציות של 100 גרם גבינה עם חלבון רב ו-306 גרם פירות לסתור את חומציותם של 100 גרם בשר. כדי לסתור את החומציות מהמנה היומית הממוצעת בישראל של מזונות מן החי דרושים כ-1,200 גרם פירות וירקות – כמות גדולה בהרבה מזו הנאכלת בפועל בממוצע – 703 גרם.

ארגון הבריאות העולמי (WHO) אימץ את הקביעה לריבוי החלבון מן החי הוא הגורם הראשי לאוסטיאופורוזיס, ולא מיעוט של סידן. ארגון זה המליץ בשנת 2003 שסך הצריכה היומית של סידן למבוגרים מכל המקורות יהיה 400-500 מ”ג, וזאת רק לאנשים מעל גיל 50 ובארצות שבהן ישנו שיעור גבוה של שברים בעצם הירך.[35]צוות המומחים של ארגון הבריאות העולמי שהמליץ כך ציין את “פרדוקס הסידן”: בארצות שבהן צריכת הסידן גבוהה גדול שיעור שברי עצם הירך ובארצות שבהן היא נמוכה נמוך שיעור זה. הצוות כתב שהסיבה לפרדוקס זה היא חלבון מן החי. המלצות צוות המומחים למניעת דלדול העצמות, אוסטיאופורוזיס ושברים היו: תיסוף בוויטמין D בסך 10-5 מק”ג ביום אם החשיפה לשמש מעטה, פעילות גופנית, צמצום צריכת המלח, צריכה מוגברת של פירות וירקות, שמירת משקל גוף תקין, הימנעות מטבק והגבלת צריכת האלכוהול.
המלצה זו לכמות הסידן קוראת תיגר על ההמלצות של רשויות בריאות בארה”ב ובארצות אחרות של 800-1300 מ”ג סידן ליום, כמות שכדי לעמוד בה חייבים לשתות כמויות גדולות מאוד של חלב פרה – דבר בלתי טבעי בעליל לבני אדם בוגרים – או ליטול תוספי סידן או מזונות מתוספים בסידן.

המסקנה מכל האמור לעיל פשוטה: התזונה המומלצת לשמירה על צפיפות העצם (ואף לשמירה על הבריאות) היא נטולת חלבון מן החי, נטולת גבינות וחלב ועשירה בפירות ובירקות.

שם המחבר: יריב גלבוע

Chen H, Zhang SM et al: Diet and Parkinson’s disease: a potential role of dairy products in men. Ann Neurol. 2002 Dec;52(6):793-801.
Scott FW. Cow milk and insulin-dependent diabetes mellitus: is there a relationship? Am J Clin Nutr 1990;51:489-91.
Karjalainen J, Martin JM, Knip M, et al. A bovine albumin peptide as a possible trigger of insulin-dependent diabetes mellitus. N Engl J Med 1992;327:302-7.
“הרפואה”, אוג’ 1998, גיליון 135.
Horwood LJ, Darlow BA, Mogridge N: Breast milk feeding and cognitive ability at 7-8 years. Arch Dis Child Fetal Neonatal Ed. 2001 Jan;84(1):F23-7.
Vernia P, Di Camillo M, Marinaro V: Lactose malabsorption, irritable bowel syndrome and self-reported milk intolerance. Dig Liver Dis 2001 Apr;33(3):234-9
Birlouez-Aragon I et al: Disturbed galactose metabolism in elderly and diabetic humans is associated with cataract formation. J Nutr 1993 Aug;123(8):1370-6
Simoons fj: A geographic approach to senile cataracts: possible links with milk consumption, lactase activity, and galactose metabolism. Dig Dis Sci. 1982 Mar;27(3):257-64.
ChAtterjee, A. ET AL: Prevalence and aetiology of cataract in Punjab. Br J Ophthalmol. 1982 Jan;66(1):35-42.
Rylander R, Axelsson G et al: Lung cancer, smoking and diet among Swedish men. Lung Cancer 1996 Mar 14 Suppl 1 S75-83.
Nyberg F, Agrenius Vet al: Dietary factors and risk of lung cancer in never-smokers. Int J Cancer. 1998 Nov 9;78(4):430-6.
Mettlin CJ, Piver MS. A case-control study of milk-drinking and ovarian cancer risk. Am J Epidemiol. 1991 Sep 1;134(5):454-6.
Webb PM, Bain CJ, Purdie DM, Harvey PW, Green A: Milk consumption, galactose metabolism and ovarian cancer (Australia). Cancer Causes Control 1998 Dec;9(6):637-44
Ursin G, Bjelke E, Heuch I, Vollset SE. Milk consumption and cancer incidence: a Norwegian prospective study. Br J Cancer 1990 Mar;61(3):456-9
Grant WB: Ecological study of dietary and smoking links to lymphoma. Altern Med Rev. 2000 Dec;5(6):563-72.
Ganmaa D, Li XM et al: Incidence and mortality of testicular and prostatic cancers in relation to world dietary practices. : Int J Cancer 2002 Mar 10;98(2):262-7
Chan JM, Stampfer MJ et al:Dairy products, calcium, and prostate cancer risk in the Physicians’ Health Study. Am J Clin Nutr. 2001 Oct;74(4):549-54.
Cohen P: Serum insulin-like growth factor-I levels and prostate cancer risk—interpreting the evidence. J Natl Cancer Inst 1998;90:876-9.
Heaney RP, McCarron DA, Dawson-Hughes B, et al. Dietary changes favorably affect bone remodeling in older adults. J Am Dietetic Asso 1999;99:1228-33.
Cadogan J, Eastell R, Jones N, Barker ME: Milk intake and bone mineral acquisition in adolescent girls: randomised, controlled intervention trial. BMJ 1997;315:1255-60.
World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research: Food, Nutrition, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. American Institute for Cancer Research, Washington, D.C., 1997, p. 461.
Feskanich D, Willet WC et al: Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study. Am J Public Health 1997;87:992-7.
Cumming RG, Klineberg RJ. Case-control study of risk factors for hip fractures in the elderly. Am J Epidemiol 1994;139:493-505.
Kanis JA: The Use of Calcium in the Management of Osteoporosis. Bone. 1999 Apr;24(4):279-90.
Weinsier RL, Krumdieck CL: Dairy foods and bone health: examination of the evidence. Am J Clin Nutr. 2000 Sep;72(3):681-9.
Lanou AJ, Berkow SE, Barnard ND: Calcium, dairy products, and bone health in children and young adults: a reevaluation of the evidence. Pediatrics. 2005 Mar;115(3):736-43.
Walker, A: Osteoporosis and Calcium Deficiency. American Journal of Clinical Nutrition, 16:327, 1965
Mazees, R: Bone Mineral Content of North Alaskan Eskimos. Journal of Clinical Nutrition, 27:916, 1974.
Sellmeyer DE et al: A high ratio of dietary animal to vegetable protein increases the rate of bone loss and the risk of fracture in postmenopausal women. Study of Osteoporotic Fractures Research Group. Am J Clin Nutr. 2001 Jan;73(1):118-22.
Frassetto LA et al: Worldwide incidence of hip fracture in elderly women: relation to consumption of animal and vegetable foods. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2000 Oct;55(10):M585-92.
Zemel MB. Calcium utilization: effect of varying level and source of diatery protein. Am J Clin Nutr 1988;48:880-3.
מרדכי הוכברג: צריכת חלבון ממקורות שונים והשפעתה על מסת צפיפות העצמות, “תזונה פלוס, חוברת מס’ 47, מאי 2001.
מרדכי הוכברג: “צריכת פירות וירקות עוזרת נגד אוסטאופורוזיס”, תזונה פלוס, חוברת 49, נובמבר 2001. במאמרו נסקרים שלל מחקרים וחוקרים התומכים בהסבר זה לאוסטאופורוזיס.
Remer T, Manz F: Estimation of the renal net acid excretion by adults consuming diets containing variable amounts of protein. American Journal of Clinical Nutrition 59:1356-61, 1994.
Joint FAO/WHO Expert Consultation on Diet, Nutrition, and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916: World Health Organization, Geneva, 2003

**הערה: המידע הניתן כאן איננו מידע רפואי ויש להיוועץ תחילה ברופא לפני שמחליטים לעשות שינויים כלשהם.

ווטסאפ